Guanciale en la pizza: cuándo ponerlo y cómo que no se queme

Fuera de las tres salsas romanas, el mejor destino del guanciale es una pizza. Pero tiene una trampa: si lo tirás con el resto de los ingredientes desde el principio, sale seco y quemado.

El problema del horno

El guanciale es un curado con mucha grasa infiltrada y muy poca humedad. Un horno de pizza fuerte lo deshidrata en segundos: la grasa se va toda, la carne se contrae y te queda una chicharra amarga.

La solución: entra tarde

Dos opciones, según cómo lo quieras:

Los últimos 2 o 3 minutos. Abrís el horno, distribuís el guanciale en fetas finas o bastones y lo dejás lo justo para que la grasa empiece a volverse translúcida y los bordes se doren. Es el punto que buscamos: dorado por fuera, tierno adentro.

Al salir del horno. Fetas bien finas apoyadas sobre la pizza caliente. El calor residual las ablanda y la grasa se derrite apenas, sin llegar a dorarse. Queda más suave y más parecido a un curado servido en crudo.

Cómo cortarlo para pizza

Distinto que para pasta. Acá conviene feta fina —2 o 3 milímetros— en lugar de bastones, porque se distribuye mejor sobre la superficie y se cocina parejo en poco tiempo.

Si te gusta encontrarte trozos con textura, cortá bastones de medio centímetro como para carbonara, pero entonces sumalos en los últimos minutos, no al final.

Calculá 30 a 40 gramos por porción. Es menos que en pasta porque va arriba, a la vista, y rinde visualmente mucho más.

Con qué combinarlo

El guanciale tiene un sabor intenso y dulzón. Funciona mejor cuando lo acompañás con cosas que no compitan:

• Pecorino romano y pimienta negra. Una pizza gricia, básicamente. Es la combinación más directa.
• Mozzarella y papa fina. La papa absorbe la grasa y equilibra.
• Tomate, mozzarella y peperoncino. Versión amatriciana.
• Huevo. Con la yema apenas cuajada, es una carbonara en formato pizza.

Lo que conviene evitar: cualquier ingrediente ahumado, y salsas dulces. El guanciale ya trae su propio dulzor de la curación.

Un detalle que suma

Si dorás una parte del guanciale aparte en la sartén, te queda grasa derretida. Pincelá el borde de la masa con esa grasa antes de hornear. La corteza sale con un sabor que no conseguís de otra manera, y es aprovechar algo que ibas a tirar.