Affettati

Una carbonara en Testaccio

Testaccio es un barrio de Roma que durante un siglo vivió alrededor del matadero. Ahí nacieron los platos que hoy son la cocina romana: comida de gente que se llevaba a casa las partes del animal que nadie quería. La papada del cerdo era una de ellas.

Martín Fiore vivió muchos años en esa ciudad. Comió carbonara en trattorias donde la carta está escrita a mano y el mozo te mira raro si pedís queso rallado aparte. Aprendió, sin proponérselo, tres cosas que allá nadie discute: que no lleva crema, que el queso es pecorino y no parmesano, y que el fiambre es guanciale. En Roma eso no es una postura gastronómica. Es, simplemente, cómo se hace.

El regreso

Volvió a Buenos Aires con esa normalidad incorporada, y se encontró con otra. Acá la carbonara se hacía con panceta —muchas veces ahumada— y bastante seguido con crema de leche. En los restaurantes, en las casas, en los recetarios.

Lo primero fue el desconcierto. Lo segundo, entender que no era culpa de nadie: no había guanciale. No es que estuviera caro o escaso. No existía. No lo producía nadie en el país, y sin el ingrediente, la receta no tiene cómo existir tampoco.

Las primeras piezas

Conseguir papada de cerdo resultó ser la parte fácil. El problema apareció después, cuando quedó claro que el guanciale no es un fiambre que se improvisa con buena voluntad.

La sal tiene que entrar sola, por tiempo, no por salmuera. Si te pasás, la pieza queda incomible y no hay corrección posible: se tira. Si le errás a la humedad del estacionamiento, no cura bien. Si lo apurás porque querés probarlo, se te va. Y cada intento tarda entre seis y diez semanas en decirte si estuvo bien o mal, así que aprender lleva meses, no tardes.

Hubo piezas que salieron duras como una piedra. Otras que se pasaron de sal. Alguna que la humedad arruinó a último momento, cuando ya parecía hecha. Es un oficio que enseña despacio y cobra caro cada lección.

El día que salió

Y un día una tanda salió como tenía que salir. La grasa translúcida en vez de opaca. La carne de ese rojo profundo que no se parece a ningún otro fiambre. La corteza negra de pimienta.

La prueba de fuego fue una gricia: guanciale, pecorino, pimienta y nada más. Es el plato que usamos todavía hoy para evaluar cada tanda, justamente porque no hay dónde esconderse. Sin tomate ni huevo que disimulen, si el guanciale no está bien, el plato no está bien.

Estaba bien.

Cómo trabajamos hoy

Affettati sigue siendo lo que era: un proyecto familiar, de una familia argentina con ascendencia italiana. No tercerizamos la curación ni compramos producto hecho para revenderlo con nuestra etiqueta. Cada pieza pasa por nuestras manos, desde la selección de la papada hasta el envasado al vacío.

Empezamos trabajando con restaurantes y trattorias que querían hacer las cosas bien y no tenían con qué. Después se sumaron almacenes gourmet. Y hace poco abrimos la venta directa a quien cocina en su casa, que es de donde salió este sitio.

Por qué se pide por WhatsApp

Porque nos gusta hablar con quien va a cocinar. El guanciale es un producto que la mayoría compra por primera vez, y casi siempre llega con preguntas: cómo se corta, cuánto va por persona, cómo se guarda, si conviene congelarlo. Un carrito automático resuelve el cobro y nada más.

Así que escribinos. Te contamos qué hay disponible, coordinamos envío o retiro, y si es tu primera pieza te decimos exactamente qué hacer con ella cuando llegue.