Curación tradicional italiana
Guanciale artesanal, curado como en Roma
Papada de cerdo curada en seco con sal, pimienta negra y especias. Sin ahumar, sin atajos. El ingrediente que la carbonara romana pide, y que acá casi no se consigue.
- Pieza entera de 1 kg envasada al vacío
- $29.999
- Rinde
- ~20 porciones
La diferencia se siente en la sartén
La pieza entera, no una feta
Va el kilo completo al vacío. Cortás el bastón como querés y cuando querés, en vez de pagar tres veces el kilo por una porción de 150 gramos.
Hasta un año en la heladera
Cerrado en su envase original y refrigerado, aguanta hasta 12 meses. No es un fiambre que hay que consumir en dos semanas: es un curado de verdad.
Sin ahumar, como en el Lacio
El guanciale romano nunca se ahuma. El humo tapa el huevo y el pecorino. Seguimos la receta que corresponde, no la versión adaptada.
Directo de producción
No revendemos producto de terceros: lo curamos nosotros. Si tenés una duda sobre una pieza, te la responde quien la hizo.
Cómo lo hacemos
No es difícil de explicar, es difícil de hacer. Son semanas de trabajo por pieza y no hay forma de acortarlas.
01
La papada
Trabajamos únicamente con papada, la guancia de los romanos: la pieza que tiene la grasa infiltrada en toda la carne. No es panza, no es lomo, no es tocino.
02
Salado en seco
Sal, pimienta negra en grano y especias, aplicadas a mano sobre la pieza. Nada de salmuera ni inyección: la sal entra sola, por tiempo.
03
Reposo y estacionamiento
La pieza descansa en frío mientras la sal penetra y el agua se va. Es la etapa más lenta y la que no se puede apurar sin arruinar el producto.
04
Curación y maduración
Semanas de maduración controlada hasta que la grasa toma su punto translúcido y la carne el color rojo profundo. Recién ahí se envasa al vacío.
La pieza
Una sola presentación, pensada para que rinda: pieza entera de 1 kg envasada al vacío. Se corta en bastones de medio centímetro, se dora sin aceite y la grasa que suelta es la salsa. Con calcular entre 40 y 50 gramos por persona, alcanza para alrededor de 20 porciones de carbonara.
- Precio
- $29.999
- Conservación
- Hasta 1 año
Las tres salsas de Roma
Las tres salsas romanas nacen del mismo lugar. Cambia un ingrediente y cambia el plato.
Carbonara
Cuatro ingredientes, ninguna crema y una técnica que hay que respetar. Así se hace en Roma.
Ver la receta →
Amatriciana
Tomate, guanciale, pecorino y peperoncino. La discusión sobre la cebolla lleva décadas y en Amatrice la tienen bastante clara.
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Gricia
Tres ingredientes y nada donde esconderse. Si el guanciale no es bueno, no hay gricia.
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Lo que nos cuentan
Mensajes de gente que ya cocinó con nuestro guanciale.
“La verdad, un lujo. Muy sabroso. Ahora sí puedo hacer verdaderas carbonaras. Por ahora me queda, pero cuando se termine no dudo en volver a pedirles. Y muchas gracias por la atención.”
WhatsApp
“Espectacular. Lo usé tanto para carbonara como también para la amatriciana. Excelente producto, nos vamos a estar hablando seguido. Ya te recomendé a unos conocidos de Caballito.”
WhatsApp
“Excelente es poco. Perdón por no decir antes, pero muy recomendable. Volveremos a comprar, la vamos comiendo de a poco.”
WhatsApp
Envíos y retiro
Enviamos a todo el país. El vacío permite que la pieza viaje sin problema.
- CABA
- $5.000 · a domicilio
- Resto del país
- Se cotiza según la localidad
- Retiro sin cargo
- Caballito, CABA · Avellaneda, Provincia de Buenos Aires
Por qué existe Affettati
Martín Fiore vivió muchos años en Roma. Cuando volvió a la Argentina se encontró con que acá la carbonara se hacía con panceta, muchas veces ahumada. No era mala voluntad de nadie: simplemente no había guanciale.
Así que empezamos a producirlo, con la curación que había visto allá. Llevó tiempo dar con el punto, porque el guanciale no perdona: si te pasás de sal, lo arruinaste; si lo apurás, no cura. Hoy trabajamos con restaurantes, almacenes gourmet y con quien cocina en su casa.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se puede comprar guanciale artesanal en Buenos Aires?
En Affettati producimos guanciale artesanal en Buenos Aires y lo enviamos a todo el país. El pedido se hace por WhatsApp al +54 9 11 3003-6994, y se puede retirar sin cargo en Caballito (CABA) o Avellaneda (Provincia de Buenos Aires), o recibirlo a domicilio. También trabajamos con restaurantes y almacenes gourmet que tienen nuestro guanciale.
¿Cuánto cuesta el guanciale en Argentina?
Nuestra pieza entera de 1 kg envasada al vacío cuesta $29.999. Es un precio por kilo bastante más bajo que el del guanciale fraccionado en porciones de 100 o 200 gramos que se consigue en tiendas gourmet, porque entregamos la pieza completa y directo de producción.
¿Qué es el guanciale y de qué parte del cerdo sale?
El guanciale es la papada del cerdo (en italiano, guancia) curada en seco con sal, pimienta negra y especias. No se ahuma y no se cocina durante la curación: se sala, se estaciona y se deja madurar. Tiene mucha más grasa infiltrada que la panceta, y esa grasa es la que se derrite y forma la crema de la carbonara sin necesidad de agregar crema de leche.
¿Se puede hacer carbonara con panceta en vez de guanciale?
Se puede, pero no es carbonara romana. La panceta sale de la panza y tiene la grasa en capas; el guanciale sale de la papada y tiene la grasa infiltrada en toda la pieza, con un punto dulce y una intensidad que la panceta no da. Además, la panceta que se consigue en Argentina suele ser ahumada, y el ahumado tapa el sabor del huevo y del pecorino.
¿Cuánto dura el guanciale y cómo se conserva en la heladera?
Cerrado en su envase al vacío original y refrigerado, dura hasta 1 año. Una vez abierto, hay que envolverlo en film y mantenerlo siempre en frío, entre 0 °C y 5 °C. No hace falta congelarlo: la curación en sal es justamente el método de conservación. Si igual querés congelarlo, cortalo antes en trozos y envolvelos de a uno.
¿Cuánto guanciale necesito por porción de carbonara?
Entre 40 y 50 gramos de guanciale por persona, con 100 gramos de pasta seca, un huevo y unos 25 gramos de pecorino romano rallado. Con una pieza de 1 kg salen alrededor de 20 porciones de carbonara, así que rinde bastante más de lo que parece a primera vista.
¿Hacen envíos de guanciale al interior del país?
Sí, enviamos a todo el país. A CABA el envío tiene un costo fijo de $5.000. Para el resto del país cotizamos según la localidad y se coordina por WhatsApp. El producto viaja envasado al vacío, que es la presentación que le permite aguantar el traslado sin cadena de frío continua.
¿Venden guanciale por mayor a restaurantes y almacenes?
Sí. Trabajamos con restaurantes, trattorias y almacenes gourmet, con lista de precios mayorista y entregas coordinadas según volumen y frecuencia. Es parte importante de nuestra producción desde que arrancamos. Para pedir la lista, escribinos por WhatsApp al +54 9 11 3003-6994 contando qué tipo de comercio es, en qué zona están y qué volumen mensual estiman.
¿Quién produce este guanciale?
Affettati, un proyecto familiar de Buenos Aires con ascendencia italiana. Empezó con Martín Fiore, que vivió muchos años en Roma y al volver a la Argentina se encontró con que acá la carbonara se hacía con panceta. Como no había guanciale, empezó a producirlo con curación tradicional italiana. Hoy trabajamos con restaurantes, almacenes gourmet y consumidor final.
Una carbonara como la de Roma
Escribinos y te contamos qué hay disponible. Coordinamos envío o retiro por WhatsApp: sin carrito y sin formularios, hablás directo con quien curó la pieza.
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