Receta romana
Carbonara auténtica: la receta romana, sin crema
Cuatro ingredientes, ninguna crema y una técnica que hay que respetar. Así se hace en Roma.
- Porciones
- 2
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 25 min
La carbonara es probablemente el plato italiano peor tratado del mundo, y en Argentina con más razón: la versión local suele llevar panceta ahumada, crema de leche y a veces hasta cebolla. Ninguna de las tres cosas está en la receta.
La carbonara romana tiene cuatro ingredientes: guanciale, huevo, pecorino romano y pimienta negra. La cremosidad no viene de la crema: viene de emulsionar el huevo y el queso con la grasa del guanciale y el agua de cocción de la pasta. Es todo técnica.
Ingredientes
Para 2 porciones.
- 200 g de pasta seca (spaghetti, rigatoni o tonnarelli)
- 100 g de guanciale, en bastones de ½ cm
- 2 yemas de huevo + 1 huevo entero
- 50 g de pecorino romano rallado fino
- Pimienta negra recién molida, generosa
- Sal gruesa para el agua de la pasta
Paso a paso
Poné el agua y preparación previa
Agua a hervir con sal (menos de lo habitual: el pecorino y el guanciale ya salan bastante). Sacale la corteza pimentada al guanciale y cortalo en bastones de alrededor de medio centímetro. Rallá el pecorino bien fino.
Dorá el guanciale en frío
Sartén sin aceite ni manteca, guanciale desde frío y fuego medio-bajo. La grasa tiene que salir de a poco. Cuando esté dorado por fuera pero todavía tierno adentro —unos 6 a 8 minutos—, apagá el fuego. La grasa que quedó en la sartén no se tira: es la salsa.
Armá la crema de huevo
En un bowl, batí las yemas y el huevo entero con el pecorino y muchísima pimienta negra hasta formar una pasta espesa. Agregale una o dos cucharadas de la grasa del guanciale, todavía tibia, batiendo, para que se vaya templando.
Cociná la pasta al dente
Un minuto menos que lo que dice el paquete. Antes de colarla, guardá al menos una taza del agua de cocción: ese almidón es lo que hace que la emulsión funcione.
Emulsioná fuera del fuego
Este es el paso que define todo. Pasá la pasta a la sartén con el guanciale, con el fuego APAGADO. Volcá la mezcla de huevo y revolvé enérgicamente, agregando agua de cocción de a chorritos hasta que se forme una crema brillante que envuelva la pasta. Si la sartén está muy caliente, el huevo se cocina y te queda revuelto: sacala del fuego un minuto antes de empezar.
Serví ya
Al plato inmediatamente, con más pecorino y más pimienta arriba. La carbonara no espera a nadie: se come apenas está.
Los errores que la arruinan
- Agregar crema de leche. Si la salsa te queda seca, el problema es la emulsión y el agua de cocción, no la falta de crema. La crema tapa el sabor del huevo y del pecorino.
- Volcar el huevo al fuego. El error número uno. El huevo se cuaja y te queda pasta con revuelto. Fuego apagado y sartén fuera de la hornalla.
- Usar parmesano. Es de vaca, más dulce y más suave. No tiene la sal ni el filo que la salsa necesita. Va pecorino romano.
- Cocinar el guanciale a fuego fuerte. Se quema por fuera y no libera la grasa. Fuego medio-bajo y desde frío.
- Poner cebolla o ajo. No van. Nunca fueron.
Si hacés todo esto con panceta ahumada, vas a comer algo rico, pero no una carbonara. La diferencia real está en el guanciale.
Ver también: las tres salsas romanas · qué es el guanciale · guanciale o panceta
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