Qué pasta usar para carbonara, amatriciana y gricia

Para carbonara van spaghetti, rigatoni o tonnarelli; para amatriciana, bucatini; para gricia, rigatoni o mezze maniche. La lógica es simple: cuanto más densa la salsa, más necesita una pasta con hueco o con estrías donde meterse.

La regla detrás de la elección

Una salsa líquida y untuosa como la carbonara envuelve: le sirve una superficie larga y continua. Una salsa con cuerpo como la amatriciana se aloja: necesita un hueco donde entrar.

Por eso los formatos huecos —bucatini, rigatoni, mezze maniche— funcionan tan bien con las salsas romanas: capturan la grasa y los trozos de guanciale en vez de dejarlos en el fondo del plato.

Salsa por salsa

Carbonara. Spaghetti es lo más común y funciona perfecto: la salsa los envuelve de manera pareja. Los tonnarelli —más gruesos y de sección cuadrada— son la opción romana clásica y agarran todavía mejor. Rigatoni también va muy bien si preferís algo con más cuerpo.

Amatriciana. Bucatini, casi sin discusión. Son como spaghetti gruesos con un agujero en el centro, y ese agujero se llena de salsa. Comerlos salpica un poco, es parte del asunto. Si no conseguís, rigatoni.

Gricia. Rigatoni o mezze maniche. Las estrías exteriores retienen la crema de pecorino y el hueco atrapa los bastones de guanciale. Es la salsa donde el formato hueco más se nota.

Lo que conviene evitar

• Pastas muy finas —cabellos de ángel, fideos finos— con cualquiera de las tres. No tienen estructura para sostener la salsa y se apelmazan.
• Pasta fresca al huevo para carbonara. Ya trae huevo, es más blanda y suelta menos almidón. La pasta seca de sémola es la que corresponde.
• Formatos chiquitos tipo tirabuzones o moñitos. Se pueden usar, pero la proporción de salsa por bocado queda desbalanceada.

El detalle que importa más que el formato

Que sea pasta seca de sémola de trigo candeal, y de una marca que suelte buen almidón. Ese almidón es lo que liga la salsa, así que una pasta de mala calidad juega en contra por más que el formato sea el correcto.

Y en los tres casos: cocinarla un minuto menos que lo que dice el paquete, y terminarla en la sartén con la salsa. Ahí absorbe sabor en vez de agua, y el almidón que sigue soltando ayuda a emulsionar. El detalle completo, en el agua de cocción de la pasta.

Cuánto por persona

100 gramos de pasta seca por persona, con 40 a 50 gramos de guanciale y unos 25 de pecorino. Las cantidades completas están en cuánto guanciale por persona.