¿La amatriciana lleva cebolla? La discusión, resuelta

La receta oficial registrada por el municipio de Amatrice no lleva cebolla ni ajo. Los ingredientes son guanciale, tomate San Marzano, pecorino romano, vino blanco, peperoncino, sal y pimienta. Punto.

Pero la discusión no termina ahí, porque hay cocineros romanos muy respetados que sí le ponen un poco de cebolla y tienen argumentos.

Qué dice cada bando

Los de Amatrice defienden la versión sin cebolla como la auténtica, y tienen la razón formal: es su pueblo, su plato y su registro. La amatriciana tiene además reconocimiento oficial como especialidad tradicional, y ese reconocimiento describe la versión sin cebolla.

Los romanos señalan que en Roma el plato se adaptó y que la cebolla aparece en versiones documentadas de trattorias históricas de la ciudad. Su argumento es que la amatriciana romana es una variante legítima con su propia historia, no un error.

Ambas posturas son defendibles. Lo que nadie discute es el ajo: no va, en ninguna versión.

Qué aporta realmente la cebolla

Dulzor y cuerpo. El tomate en lata suele ser ácido, y la cebolla rehogada lenta compensa esa acidez y da más volumen a la salsa.

El problema es que también compite con el guanciale. La amatriciana es un plato de pocos ingredientes donde el protagonista es la grasa del guanciale con el tomate. La cebolla, si se pasa de cantidad, se pone adelante y el plato pierde el carácter que lo define.

Nuestra postura práctica

Hacela sin cebolla la primera vez. Vas a entender qué sabor tiene el plato en su forma más despojada, y vas a poder juzgar por vos mismo si le falta algo.

Si después querés probarla con cebolla, seguí dos reglas:

• Muy poca. Media cebolla chica para cuatro porciones, como máximo.
• Bien deshecha. Rehogada lenta en la grasa del guanciale hasta que prácticamente desaparezca. No tiene que sentirse al comer.

Si la salsa te queda ácida y no querés cebolla, hay una solución más limpia: una pizca de azúcar, o simplemente más tiempo de cocción. El tomate pierde acidez sola si le das sus 20 minutos a fuego bajo.

Lo que sí importa más que la cebolla

Discutir la cebolla mientras se usa panceta ahumada es discutir el mantel mientras se quema la comida. El ahumado pelea con el tomate y cambia el plato entero, mucho más de lo que lo hace media cebolla.

Los otros cuatro errores que arruinan una amatriciana están en errores al hacer amatriciana, y el paso a paso completo en la receta.